دانلود word مطالعه مقايسه اي شاخص هاي حسي، شيميايي، ميکروبي و ترکيب اسيدهاي چرب ماريناد پخته و سرخ شده تهيه شده از ماهي کپور نقرهاي در زمان نگهداري در دماي 4

لینک دانلود

 دانلود word مطالعه مقايسه اي شاخص هاي حسي، شيميايي، ميکروبي و ترکيب اسيدهاي چرب ماريناد پخته و سرخ شده تهيه شده از ماهي کپور نقرهاي در زمان نگهداري در دماي 4 دارای 13 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود word مطالعه مقايسه اي شاخص هاي حسي، شيميايي، ميکروبي و ترکيب اسيدهاي چرب ماريناد پخته و سرخ شده تهيه شده از ماهي کپور نقرهاي در زمان نگهداري در دماي 4  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي دانلود word مطالعه مقايسه اي شاخص هاي حسي، شيميايي، ميکروبي و ترکيب اسيدهاي چرب ماريناد پخته و سرخ شده تهيه شده از ماهي کپور نقرهاي در زمان نگهداري در دماي 4،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن دانلود word مطالعه مقايسه اي شاخص هاي حسي، شيميايي، ميکروبي و ترکيب اسيدهاي چرب ماريناد پخته و سرخ شده تهيه شده از ماهي کپور نقرهاي در زمان نگهداري در دماي 4 :


سال انتشار : 1395

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله تحقيقات دامپزشكي (دانشگاه تهران)

تعداد صفحات :13

زمینه مطالعه: اصطلاح "ماریناد ماهی" به محصولات نیمه حفاظت شده ای اطلاق می شود که با غوطه وری در محلول سرکه یا اسیدهای آلی و نمک تهیه شده اند. هدف: این مطالعه با هدف بررسی مقایسه ای ارزش غذایی (pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر)، شاخص های شیمیایی (TVB-N, TBA, PV, FFA)، جمعیت میکروبی (TC, Mold)، پروفایل و ترکیب اسیدهای چرب و نیز ویژگی های ارگانولپتیک ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقره ای طی 30 روز نگه داری در دمای 4oC انجام گرفت. روش کار: برای این منظور از ماهیان تازه، با استفاده از فرمولاسیون، انواع محصول ماریناد تولید شد. سپس محصولات در دمای 4oC نگهداری و در فواصل 10 روزه نمونه گیری و شاخص های کیفی اندازه گیری گردید. نتایـج: نتایج نشان داد که میزان رطوبت، پروتیئن و چربی در ماریناد پخته و سرخ شده تفاوت معنی داری ندارد (0.05<p). مقادیر PV، TBA و FFA بین نمونه های ماریناد نیز معنی دار نبود (0.05<p)، لیکن مقادیر TVB-N (به ترتیب با 16.46 mg/100g و 18.91) بین ماریناد پخته و سرخ شده دارای اختلاف معنی دار بود (0.05>p). تفاوت بین شمارش کلی باکتری ها در روز آخر نگهداری (بترتیب با4.19Log cfu/g و 4.89) و همچنین بین مجموع کپک و مخمر (بترتیب با2.47Log cfu/g و 2.60) در ماریناد پخته و سرخ شده در تمام طول نگهداری دیده شد (0.05>p). در ارزیابی ارگانولپتیک، مقبولیت ماریناد سرخ شده در شاخص های ظاهر، رنگ، بافت و طعم بیشتر بود (0.05>p)اما ماریناد پخته طعم بهتری داشت (0.05>p). با این حال در پذیرش کلی تفاوتی دیده نشد. مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6 و EPA+DHA در ماریناد سرخ شده حضور داشتند (0.05>p). برخلاف سرخ کردن، پختن موجب کاهش میزان UFA شد. نتیجه گیری نهایی: کیفیت هر دونوع ماریناد طی نگهداری 30 روزه در دمای یخچال قابل قبول بود ولی شاخص های حسی حاکی از برتری کلی ماریناد سرخ شده بود.
كلید واژه: ارگانولپتیک، اسید چرب، کنترل کیفی، عمر ماندگاری، ماریناد

توضیحات بیشتر